料理とはやっぱり実験その2:塩レモンと豚肉と干し塩豚

先日、半額シールに正気を失い、天草ポークのモモ肉塊2kg(!)を購入してしまったのですが、
さてどうしましょう。

そういえば以前、塩の分量を間違えて殺人兵器と化してしまった塩レモン(レモンソルトだっけ?)に更にレモンを足して様子を見ていたものがありました。
それの具合も見ないといけなかった。

冷蔵庫の奥から殺人兵器を引っ張り出して舐めてみると――うん、まぁ、しょっぱくてすっぱいけど、生命の危険を感じた以前ほどでは無い。
ちょっとまろやかにもなってます。
これは、作りたかったものに近付いたかな…?

というわけで、2kgから200g程度を切り取り、細切れにして、

・塩レモン→適当に2~3切れ(なにせ程度がわからない)
・胡椒少々(一応)
・バジル(一応)

――と一緒にフライパンに投入。初めから弱火で蓋をして10分くらい放置。
ちゃんと焼けてる。
汁が多少出ちゃってますが、調味料と混ざってソースみたいで良い感じになりました。

食べてみて思いましたが、
あー、塩レモンがわいわい言われてるのわかった!これはおいしい。
少々しょっぱすぎる味付けになっちゃいましたが、レモン風味がサワヤカ。
レモン苦手ですがおいしい。
白い肉にはピッタリです。
以前流行った塩麹は調味料としてはいまいち高価だし、
その次にメディアが流行らそうとした塩ヨーグルトは保存があまり効かないし、
しかし今回メディアがやたら紹介してるこの塩レモンは、作り方も(分量さえ間違えなければ)簡単だし、保存はきく(7年ものがある!)し、値段もまあまあ(国産レモン1個100円)だし、塩ダレ並みにおいしい。
塩レモンも豚肉塩レモン炒めも上手く行って一安心。
今後は同じ手が何度も使えそうです。

しかし今回の本命の実験はそれではなく、
ふらっと立ち寄った図書館で、なんとなく手に取った本に載ってた情報です。

ひとりひとりの味 (よりみちパン!セ)ひとりひとりの味 (よりみちパン!セ)
(2011/10/04)
平松洋子

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とても文章が読みやすいし、載ってるごはん記事がすごくおいしそうだったので、ついパラパラと読んでしまったのですが、この本に載ってた情報です。

”生肉に塩をすり込んで、風遠しの良いところに半日くらい干す”
”塩をすり込んでるから、腐らない”
”茹でるか焼くかして食べる”


この3行のみ!写真も何もなし。
これを一回やってみたかったのです。
情報として心許ない3行ですが、幸い材料(肉)は沢山ある。

……本当に腐らないのだろうか?

よって、ほんとに塩をすり込んだだけで室内干しをしてみました。
材料はあっても道具は無いので、タコ糸で縛って吊るしたのみです。
日光に当てた方が良いのかどうなのかもちょっとわからないですが、とりあえず陰干し。
後からネットで調べたら、”冷蔵庫でまず寝かせてから干す”という情報もありました。
しかし塩すり込みからダイレクトに干してます。

140720_1318~01

棚に棒刺して干す場所を作ったので、かなり床に近い場所に。
半日干すと、ピンク色だった肉が赤黒くなります。

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表面がジャーキーの様な手触り。
変な匂いはしません。生肉っぽい匂いもしません。
(匂いが基準)

……腐った様子も無い。
うーん、本の情報に間違いは無かったようです。
塩すごい。

とりあえず、水で洗って(塩流れるのかな?)、鍋に肉と水を入れて弱火で茹でてみる。
これも沸騰してからだいたい20分くらい?
様子見しながらテキトー作業なので、全てがテキトーです。
竹串で刺しても赤い汁が出なかったら出来上がりらしいです。
焼いた方が簡単なのかな…
まぁ、とりあえず、茹でます。
そうすると、フツーに塩茹で豚が出来上がります。

結論として、腐らないしおいしかった!
想像の2倍おいしかったので、証拠写真撮るの忘れてた!
干すとうまみがギュッとなるというのは本当みたいです。
肉だと顕著にわかります。

とりあえず、この人のちゃんとした干し豚レシピを知りたいのだが、どこに載ってるのだろう…


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